RƯỢU – Web Tải Sách Miễn Phí Ebooks PDF

Sách RƯỢU của tác giả Nguyễn Duy Chính mời bạn thưởng thức.

Lịch sử

Theo truyền thuyết, người Trung Hoa đã biết làm rượu từ trên 5000 năm trước. Rượu của Tàu chủ yếu là làm bằng ngũ cốc, chỉ có một số ít làm bằng trái cây. Gần đây người Trung Hoa mới học lối làm rượu bia như của Tây Phương và kỹ nghệ này đã phát triển rất nhanh, đến nay đã đứng hàng thứ nhì trên thế giới. Theo phân loại có những loại rượu trắng, rượu cất, rượu bia, rượu trái cây, rượu nho và rượu hỗn hợp. Theo Tửu Phổ viết vào đời Tống thì ngay từ hồi đó, người ta đã nghĩ rằng rượu không phải là một phát minh của ai cả, nghĩa là không có một tửu thần nào từ trên trời hiện xuống để dạy cho dân như nhiều ngành nghề khác, mà chỉ là một ngẫu nhiên. Những gì dân gian truyền tụng là điều không có thực nhưng ở đây chúng ta cũng nhắc đến như một thứ huyền sử mà thôi. Theo truyền thuyết, vào đời vua Hạ Vũ, Nghi Địch[3] tìm ra cách nấu rượu. Sách Lã Thị Xuân Thu (do Lã Bất Vi tuyển soạn) viết vào thế kỷ thứ 2 trước TL có chép “Nghi Địch tác tửu”. Chiến Quốc Sách đời Hán của Lưu Hướng lại viết rõ ràng hơn “Ngày xưa, con gái vua Vũ là Nghi Địch nấu được rượu ngon, đem dâng vua cha. Vua uống thấy ngon ngọt, phán rằng: Đời sau ắt có người vì uống rượu mà mất nước, rồi truyền cho Nghi Địch không được cất rượu nữa”. Một thuyết khác lại cho rằng người tổ sư của cất rượu là Đỗ Khang, cũng sống vào đời nhà Hạ. Thuyết Văn Giải Tự viết đời Đông Hán giải thích chữ “tửu” trong có ghi “Đỗ Khang làm rượu nếp (thuật tửu)”. Sách “Thế Bản” cũng chép như thế.

Trong Hoàng Đế Nội Kinh, một tác phẩm được tập đại thành đời Hán, thác danh Hoàng Đế, trong phần Tố Vấn có nói về cách nấu rượu, cũng như đặt những câu hỏi về việc uống rượu nhập phòng. Sách này lại còn đề cập đến một loại rượu làm bằng sữa động vật (lễ lạc). Tuy nhiên, những điều chép trong sách này không có giá trị lịch sử và có lẽ chỉ là những tưởng tượng của người đời sau mà thôi.

Trên thực tế, rượu là một thức uống mà hầu như dân tộc nào cũng có, mỗi khu vực có cách chế tạo riêng, ngay cả những bộ lạc hẻo lánh nhất cũng có các loại rượu làm bằng lá cây, hoa quả nên chúng ta tin rằng rượu cũng xuất hiện ở Trung Hoa đã lâu, có thể từ thời tiền sử. Theo tờ Tân Dân Vãn Báo số ra ngày 23 tháng 8 năm 1987 thì “trong một khai quật tại đất Cử, Sơn Đông các nhà khảo cổ đã tìm được những chữ cổ nhất và cũng được một khí cụ dùng để cất rượu 5000 năm trước”. Rượu nguyên thủy có lẽ do ngẫu nhiên mà người ta để các loại thực phẩm lên men, và sau đó bắt chước để làm theo.

Lẽ dĩ nhiên, việc tìm hiểu có rượu từ bao giờ đều chỉ là phỏng đoán vì ít khi người ta tìm được một chai rượu hay một hũ rượu cổ đến mấy nghìn năm. Tuy nhiên, dựa trên hai yếu tố chính, các nhà khảo cổ có thể ước lượng được thời kỳ xuất hiện, mặc dù không chính xác. Thứ nhất là sự có mặt của một số cốc loại có thể dùng làm rượu, các loại gạo mà con người đã biết trồng để dùng làm thực phẩm. Thứ hai là các khí cụ dùng để chưng cất và chứa đựng rượu. Dẫu sao, hai yếu tố này chỉ có thể dùng để suy đoán và kiểm chứng chứ không thể đoan quyết một cách chắc chắn.

Cho đến giờ này, các nhà nghiên cứu chưa thống nhất về việc rượu làm bằng cốc loại (grains) có trước hay sau thời kỳ nông nghiệp. Trước đây, người ta quan niệm rằng rượu chỉ có cùng thời hoặc sau thời kỳ nông nghiệp, nghĩa là khi người ta biết đóng góp công sức vào việc cải tạo thiên nhiên để có thực phẩm thay vì đi tìm trong thiên nhiên và chỉ biết cách làm rượu khi đã có một số thực phẩm thặng dư (surplus). Quan niệm đó đã được Lưu An đời Hán ghi trong Hoài Nam Tử :”Cái ngon ngọt của rượu có từ khi con người biết cầy bừa” (Thanh áng chi mỹ, thủy ư lỗi tỷ). Quan niệm này vẫn được nhiều học giả tán đồng vì vẫn coi rượu là một hình thức xa xỉ trong đời sống, ăn chưa đủ lấy đâu gạo để cất rượu?

Thế nhưng một giả thuyết khác lại cho rằng rượu có từ trước thời kỳ văn minh nông nghiệp. Năm 1937, ông Ngô Kỳ Xương, một nhà khảo cổ học thì lại cho rằng “tổ tiên chúng ta (tức người Tàu) trồng lúa là cốt để làm rượu chứ không phải để ăn, mà chính vì từ biết uống rượu bằng cốc loại mà người ta đã biết ăn gạo”. Năm mươi năm sau, một nhà nhân chủng học của đại học Pennsylvania, Hoa Kỳ cũng đi đến kết luận tương tự mà cho rằng loài người trồng hoa màu là để làm rượu vì trong thiên nhiên không có đủ cho họ dùng chứ người thời thái sơ chủ yếu ăn thịt chứ không ăn ngũ cốc. Khoảng 10,000 năm trước người ta đã biết làm rượu mặc dù vẫn còn sống trong tình trạng du sinh, sống lang thang rày đây mai đó (wandering life). Nếu xét kỹ, trong một thời gian khá dài, loài người chưa biết cách tồn trữ thực phẩm, các loại đồ ăn dễ bị mốc, thối. Hạt có thể nảy mầm và lên men phải bỏ đi, cũng có khi bất ngờ thành được một loại rượu nào đó. Trong những thời kỳ khan hiếm thực phẩm họ đem ra ăn tuy không ngon nhưng vì đói nên đành phải chịu và dần dần chấp nhận như một thức uống.