Bách Khoa Vitamin – Đọc Sách Online Ebooks PDF

VITAMIN VÀ CHẤT KHOÁNG

1. ĐẠI CƯƠNG VỀ VITAMIN

1.1 Chất dinh dưỡng trong thức ăn

Trong thức ăn có 6 loại chất dinh dưỡng: protein, lipit, cacbohyđrat (đưòng), vitamin, chất khoáng (muối vô cơ) và nưốc. Tác dụng của chúng là giữ gìn và cấu tạo nên các tổ chức của cơ thể, cung cấp năng lượng, điều tiết quá trình chuyển hoá, duy trì sự sốhg. Trong đó, tác dụng chủ yếu của cacbonhyđrat và lipit là cung cấp năng lượng, protein và chất khoáng dùng để cấu tạo nên các tổ chức, vitamin và chất khoáng có thể điều tiết sự chuyển hoá của cơ thể.

1.2 Phân loại vitomìn Vitamin có thể phân thành 2 loại; hoà tan trong nưốc và hoà tan trong mõ. Chúng đều có công năng riêng, chúng có nhiệm vụ điều tiết quan trọng trong hoạt động sông của cơ thể. Vitamin hoà tan trong mỡ có vitamin A, D, E, K; vitamin hoà tan trong nưốc gồm có vitamin nhóm B và vitamin c, p.

1.3 Công dụng của các loại vitamin chủ yếu Vitamin A (retinoiy. Có tác dụng chống bệnh khô mắt, tham gia bảo vệ thị lực, đề phòng tế bào biểu bì bị sừng hoá, thúc đẩy sinh trưởng. Vitamin A chủ yếu có trong các thức ăn như: cà rốt, gan, rau xanh, dầu gan cá…

* Vitamin E (tocopherol): Phòng chống lão hoá, bảo vệ da, thúc đẩy tuần hoàn máu, chủ yếu có trong các loại lương thực ngũ cốc, rau xanh, dầu mỡ, quả khô…

* Vitamin D: Điều tiết sự chuyển hoá canxi, phốtpho, rất quan trọng đối với xương, răng. Vitamin D chủ yếu có trong lòng đỏ trứng, gan, sữa, cá…

* Vitamin K (vitamin cầm máu): Giúp cho máu đông. Có trong rau chân vịt, xu hào, súp lơ, gan…

* Vitamin BI (thừimin): Chống viêm thần kinh đề phòng phù thũng, tham gia chuyển hoá đường, có tác dụng điểu tiết quan trọng đốỉ vối thần kinh, tiêu hoá, cơ bắp… Vitamin Bi chủ yếu có trong lương thực ngũ cốc, đậu, gan, thịt nạc…

* Vitamin B2 (riboflavin): Có quan hệ chặt chẽ đốì với quá trình sinh trưởng phát triển da, niêm mạc, mắt và sự chuyển hoá chất. Vitamin B2 có trong rau xanh, đậu, sữa…

* Vitamin B3 (niacin, axit nicotinic): Tham gia chuyển hoá đường và lipit, giúp da và tóc giữ được trạng thái tốt đẹp nhất. Vitamin B3 có trong rau xanh, sữa, lòng đỏ trứng.

* Vitamin B5 (axit panothenic): Điều tiết hệ thốhg thần kinh, giảm cholesterol trong huyết thanh. Vitamin B5 chủ yếu có trong các loại rau lá, ngũ cốc, lạc, gan.

* Viatmin B6 (pyridoxic): Duy trì chuyển hoá protein, là chất an thần, thúc đẩy phát triển, cần thiết cho da và ngực phát triển. Có trong lương thực ngũ cốc, đậu, sữa.

* Vitamin Bll (axit folic): Điều khiển hệ thống huyết dịch, thúc đẩy tế bào phát triển. Vitamin Bll có chủ yếu trong rau xanh.

* Vitamin B12 (calabasimin): Là vitamin không thể thiếu được cho máu thần kinh, đường ruột. Có trong các loại tảo biển, gan, thức ăn lên men.

* Vitamỉn H (biotin): Thúc đẩy chuyển hoá chất béo, bảo vệ da và thần kinh, có trong sữa, gan, thịt, cá…

* Vitamin c (axit ascorbic): Thúc đẩy tế bào sinh trưởng và hình thành kháng thể, phòng chữa bệnh hoại huyết. Có trong rau xanh và hoa quả.

* Vitamin p (bioflavonoit): Giúp cơ thể hấp thu vitamin c, bảo vệ và duy trì công năng của mạch máu, có trong quýt cam, chanh, rau cần…

2. VITAMIN – CHẤT KHOÁNG TRONG THỨC ĂN

2.1 Cóc loại thức ãn chứa nhiều vítamin nhât Vitamin và chất khoáng tồn tại chủ yếu trong các loại thức ăn, có một số thức ăn chứa nhiều loại vitamin thì chúng ta phải ưu tiên chú ý đến chúng trong ăn uô”ng. Thức ăn chứa nhiều vitamin A nhất là gan gà, cứ lOOg thì chứa 15,27mg. Thức ăn chứa nhiều vitamin BI nhất là lạc nhân, cứ lOOg thì chứa 0,26mg. Chứa nhiều vitamin c nhất là táo tươi, cứ lOOg thì chứa 380mg; chứa nhiều vitamin B2 nhất là gan dê (cừu), cứ lOOg thì chứa 3,57mg.

2.2 Lựa chọn thức ân để bổ sung vitamin khác nhau Vitamin tan trong mỡ gồm có vitamin A, D, E, K, chúng thường tồn tại cùng với mõ trong thức ăn, vì vậy tỉ lệ hấp thu các loại vitamin này trong đưòng ruột sẽ biến động cùng vâi hàm lượng của chất dạng mỡ; đồng thòi, quá trình chuyển hoá và bài tiết chúng trong cơ thể tương đối chậm. Vì vậy, bổ sung các chất dinh dưỡng này chủ yếu là nhờ vào việc hấp thu thức ăn động vật, trong rau và hoa quả cũng có một phần. Đồng thời với việc bổ sung những vitamin này, phải kết hợp hợp lí vói một sô’ thức ăn chứa tương đối nhiều dầu mỡ.

Vitamin tan trong nước chủ yếu có vitamin nhóm B, vitamin c, p. Vitamin tan trong nước này nhanh chóng được cơ thể hấp thu và bài tiết, cho nên lượng tích trữ trong cơ thể rất ít, bị ảnh hưởng rất rõ từ hàm lượng trong thức ăn, phải chú ý bổ sung trong bữa ăn hằng ngày. Thành phần dinh dưõng này trong rau xanh và trái cây sẽ phong phú hơn những thức ăn khác.

2.3 Chất khoáng cần thiết cho cơ thể

Chất khoáng không thể hỢp thành trong cơ thể, một phần lấy từ tổ chức động thực vật của thức ăn, một phần lấy từ đồ uốhg, muối ăn và thức ăn bổ sung chất khoáng. Chúng chia thành nguyên tô” đa lượng và nguyên tố vi lượng. Nguyên tố đa lượng là lượng cần thiết mỗi ngày phải hơn lOOmg, như 7 loại: canxi, phốtpho, kali, natri, clo, lưu huỳnh, magiê.

Nguyên tố vi lượng tuy lượng cần thiết ít nhưng rất quan trọng; nguyên tô” vi lượng hiện nay đã biết có 14 loại: sắt, kẽm, đồng, iôt, mangan, coban, crom, flo, molipđen, selen, niken, silic, thiếc, vanađi. Trong thức ăn bình thường, chứa phôtpho nhiều nhất là hạt bí ngô rang, cứ lOOg thì chứa 0,67g; chứa canxi nhiều nhất là tép moi, cứ lOOg thì chứa 2g; chứa sắt nhiều nhất là mộc nhĩ đen, cứ lOOg thì chứa 0,185g, cũng giông như vitamin, từng loại chất khoáng có công dụng riêng của chúng.