Giáo Trình Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Lương Thực

Giới thiệu giáo trình ” Giáo Trình Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Lương Thực “

2.1.2. Thành phần hoá học của củ khoai tây

Thành phần hoá học của khoai tây dao động trong khoảng khá rộng, tuỳ thuộc vào giống, kỹ thuật canh tác, khí hậu, đất canh tác và một số yếu tố khác. Thành phần hoá học trung bình: nước 75%; chất khô 25%, trong đó tỉnh bột 18,5%, chất chứa nitơ 2,1%, xenlulo 1,1%, tro 0,9%, chất béo 0,2%, các chất khác 2,2%.

Lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 11 – 36% tuỳ thuộc vào hàm lượng tinh bột nhiều hay ít. Hàm lượng tinh bột cũng dao động trong khoảng 8-30% tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố, trước hết là thời tiết khi cây phát triển. Thường những củ có độ lớn trung bình 5 – 100g có hàm lượng tinh bột cao hơn so với những củ to đường kính 100 – 150g và những củ nhỏ 25 – 50g. Hàm lượng protit trong khoai tây trung bình là 2,1%. Nó tồn tại trong thành phần nguyên sinh chất dạng hoà tan trong dịch bào và cả ở dạng tinh thể. Trong khoai non có chứa nhiều chất nitơ tồn tại dưới dạng dịch bào nhẩy, vì vậy khi chế biến khoai non, tỉnh bột khó lắng bằng bể hoặc bằng máng láng. Dưới tác dụng của không khí, protit tách ra ở dạng xốp mùn và lắng cùng tinh bột, do đó dễ làm bẩn khối tinh bột. Hiện tượng này ít thấy khi chế biến khoai già. Nói chung khoai càng nhiều protit thì khi chế biến càng nhiều bọt, điều này không thuận tiện trong sản xuất tinh bột.